20.03.18

Cannelé koogikesed


Cannelé koogikesed on pärit Prantsusmaalt Bordeaux piirkonnast (kel geograafiaga kaugemad suhted ning ka veinisiltide kaartidelt pole targemaks saanud, siis Bordeaux asub riigi lääneosas, Atlandi ookeani kaldal). Just sealt väljusid enamik maadeavastajate laevu ning naasid koju vürtsilastide ning eksootiliste uute maitsetega. Samal ajal kui meie laual oli au sees kört ning maitsestamiseks kasutati soola-sibulat-küüslauku, katsetasid bordoolased juba piparde, safrani ja vaniljega. 





Kaubateede ristpunkti soodne asukoht kindlustas kohalikele pideva varu suhkrut, kohvi ja kakaod, unustamata muud kiirelt tarbekaubaks muutuvat, nagu puuvilla ja tubakat. Kuna kõiki muidu kalleid maitseained olid sadamalinnas Bordeaux's laialt saadaval, pidi neid kuidagi ka realiseerima. Nii saidki cannelé koogikesed kiirelt piirkonna traditsioonilisteks küpsetisteks ning ajalugu saab neil tagasi arvutada isegi kuni 16. sajandisse. Väljast krõbeda karamellikihiga kaetud triibulised, seest veidi nätsked koogikesed on maitset saanud vaniljest ning tumedast rummist, ning kuigi neid valmistatakse terves riigis, käib koogikese nimi ikka tihti koos päritolusildiga - cannelés bordelais.


Muide, cannelé koogikeste retsepti tekkega käib kokku ka üks teine lugu. Koogitaignas on palju munakollaseid selle pärast, et munavalgeid kasutati ühel teisel otstarbel ning ega järele jäänud kollaseid saanud ju ära visata. Bordeaux piirkond on kuulus oma pika veinivalmistamise traditsiooni poolest, ning üks viis, kuidas veini pärmijääkidest, settest ja viinamarjakoortest puhastati, kasutas munavalgeid. Vaatidesse villitud veinile lisati lahti klopitud munavalged ning jäeti siis need umbes 40 päevaks oma tööd tegema. Munavalges olev proteiin kogus veinis olevat "mustust" enda külge ning pärast seismist saadi vaadist puhas, või vähemalt palju puhtam vein välja valada. 





Vorme on cannelé'de jaoks saada nii tavamõõdus - umbes 5 cm kõrgused - kui ka minivarianti. Kuigi Prantsusmaal elades pärast pühapäevast edukat turutiiru ostsin endale preemiaks ikka pigem suure cannelé (mis küsimus...), siis väikeseid ampsukaid on hea suuremale seltskonnale pakkuda. 


Cannelé'de küpsetamiseks on parimad vasest vormid, kuid ka teflonist vorme kasutatakse palju. Halvim variant on silikoonvorm (mis kahjuks mul endal hetkel on), sest see ei juhi kuumust väga hästi ning krõbedat karamellist välispinda on keerulisem saada. Samuti ei talu osad silikoonvormid hästi kõrget temperatuuri, millega alguses koogikesed ahju lükatakse, et esimene pealispinna pruunistumine saada. Vasest vormid aga ka üsna krõbeda hinnaga, nii et hetkel on nad ainult mu kauge tuleviku küll-ühel-päeval... nimekirjas. Tallinnas saab cannelé vorme näiteks Apelsini kauplusest (neil on ka e-pood olemas!), ning olen neid näinud ka suuremates kauplustes à la KaubamajaNB! Silikoonist vorme määrima ei pea, kuid teisi soovitatakse spreiõliga üle käia - võiga üle tõmbamine ei anna head tulemust. (Klassikaliselt määritakse üldse vasest vorme spetsiaalse mesilasvahaga.)



Cannelé koogikesed
umbes 45 mini- või 15 tavasuuruses koogikest 


  • 25 g võid
  • 3 dl täispiima
  • 0,5 tl vaniljekaunapastat või 1 vaniljekaun
  • 1 suur muna + 2 munakollast
  • 150 g suhkrut
  • 90 g jahu
  • 3 cl tumedat rummi
  • näpuotsatäis soola

Sulata potis madalal kuumusel või, piim ja vanilje. Kui kasutad kauna, siis ava see pikkupidi ning kaabi seemned välja ning lisa mõlemad, nii kaun kui seemned potti. Lase korra keema, lisa rumm ning seejärel võta tulelt. Lase umbes veerand tundi tõmmata ja maitsestuda. 


Klopi muna ja munakollased suhkruga heledaks. Kuumuta piim uuesti keemiseni, võta tulelt ning lase 2 minutit jahtuda. Kui kasutasid kauna, siis võta nüüd kaunad välja. (Pese nad sooja vee all puhtaks, kuivata ning pista näiteks suhkrutoosi.) Sega jahu ja sool. Lisa munavahule vispeldades veidi piima, seejärel kogu jahu jahu, ning viimasena ülejäänud piimasegu. Nii jao kaupa aineid lisades ei tohiks tainasse tükke jääda. Vispelda korralikult läbi, kata kauss toidukilega ning jäta üleöö kuni 24 tunniks seisma. Võib jätta nii toatemperatuurile kui ka jahedasse. 


Järgmisel päeval kuumuta ahi 270 kraadini ning kui panid taina ööseks külma, võta kauss vähemalt pool tundi enne küpsetamist toatemperatuurile. Sega tainas läbi ning vala cannelé vormid umbes 90% ulatuses täis. Küpseta koogikesi kõrgel temperatuuril 10 minutit, siis alanda kuumust 200 kraadini ning küpseta veel umbes 30 minutit, kuni nad on pealt sügavkuldsed. Kui kasutad suuremaid vorme, siis pärast poolt tundi 200 kraadi juures alanda kuumus 180 kraadini ning küpseta veel 10-15 minutit. Võta veidi jahtunud cannelé'd vormist ning lase enne serveerimist täielikult jahtuda.


Kõlarisse The Dead South'i "In Hell I'll Be In Good Company".


Kommentaare ei ole:

Postita kommentaar